7 dicas para fazer o melhor estoque de carne e vegetais por Elaine Lemm. Especialista britânico em alimentos irlandeses Após uma carreira bem sucedida como chef e restauratista, o britânico Elaine Lemm é um escritor de alimentos e bebidas altamente respeitado e recentemente eleito um dos 50 melhores no Reino Unido. Ela tem uma grande paixão pela comida britânica e comida irlandesa, moderna e tradicional. Atualizado em 18 de dezembro de 2015. Muitas vezes eu pergunto por que, quando há todos os tipos de cubos de estoque e substitutos engarrafados disponíveis no mercado, eu penso mesmo em fazer um estoque de carne ou vegetais, certamente essa é uma tarefa onerosa que foi tornada inútil agora. Bem para mim, é como ter a escolha de uma pintura maravilhosa pendurada na parede, algo que tem sido trabalhado, que contém alguma profundidade e personalidade ou pendurar uma impressão de reprodução na parede, com certeza eles são duas coisas para ver, mas não há Negando a coisa real Continue a ler abaixo Usando estoques caseiros em uma sopa ou molho adiciona uma profundidade de sabor e constrói tal personagem no prato que qualquer outra coisa simplesmente se torna uma imitação. O tempo, é claro, é a razão pela qual a maioria das pessoas não se preocupa com a produção de ações mais, parece, com um pouco de planejamento, uma pequena quantidade de preparação de vegetais, um estoque mais ou menos cuidará uma vez no fogão. Vegetable Stock é tão simples, rápido e fácil de fazer, nem vale a pena congelar espaço, apenas faça quando necessário. Da mesma forma, um estoque de peixe pode ser feito e congelado, mas como é preciso pouco tempo para fazer é delicioso feito fresco. 6 dicas para estoque bem sucedido Salve carcaças de frango, carne bovina, cordeiro ou até mesmo ossos de peixe. Enrole-os e congelem até ter suficiente para colocar o pote em estoque. É tão fácil fazer uma grande pote de estoque do que mexer com uma pequena quantidade, então o esforço realmente se torna valioso. Nunca ferva um estoque de fervura faz um estoque gorduroso e turvo. Isto é especialmente importante ao fazer o estoque de peixe. Os ossos de peixe são muito delicados e, se cozidos com ar, resultarão em um amargo estoque de degustação, muito melhor para cozinhar suavemente pelo menor tempo possível para extrair apenas sabor e não amargura. Continue lendo abaixo Estoque quando pronto deve ser resfriado rapidamente para eliminar o risco de salmonela. Mergulhe o estoque em uma grande pia ou balde cheio de água gelada ou gelada. Não cubra completamente a panela enquanto esfriando, pois isso torna um amargo, deixe a tampa ligeiramente entreaberta para ajudar a escapar vapor. Uma vez arrefecido, qualquer excesso de gordura se instalou na parte superior e pode ser facilmente removido com uma colher. Coloque o estoque e ferva o líquido para baixo até que ele seja reduzido para cerca de um terço, criando um estoque concentrado maravilhoso. Embalar o estoque em pequenos recipientes e colocá-lo no congelador. Você, então, tem a mão sempre que uma receita o solicita. Isso ajuda a fazer cozinhar mais espontaneamente ao escolher uma receita que você não adia pelo fato de que o estoque é necessário. Receitas para estoques Adicione uma tonelada de sabor a seus pratos com esta Receita de Estoque de Frango escuro Ingredientes de Demi-Glace 1 galão de molho Espagnole, quente 1 galão de estoque marrom, quente 1 buquê garni ESPAGNOLE SAUCE 1 galão marrom estoque, quente 1 1 2 xícaras marrom roux 1 4 Xícara de bacon de gordura 2 xícaras de cebolas picadas 1 xícara de cenouras picadas 1 xícara de aipo picado Sal Pimenta preta recém-molhada 1 2 xícara de purê de tomate 1 buquê garni BOLSO BASIC BROWN 7 libras de ossos de medula de carneiro serrada em pedaços de 2 polegadas 8 onças de pasta de tomate 2 xícaras de cebolas picadas 1 xícara de cenoura picada 1 xícara de aipo picado 2 xícaras de vinho vermelho seco 1 buquê garni Sal e pimenta 8 litros de água Instruções Em um pote de reserva, combine o molho Espagnole, o estoque marrom e o buquê garni, juntos, em fogo médio-alto. Levar a ferver, reduzir o calor no meio e ferver a fogo até que o líquido diminua a metade, cerca de 1 1 2 horas. Esqueça o líquido ocasionalmente, para impurezas. Tempere com sal e pimenta. Esticar através de um boné da China. Em um pote de estoque, bata o estoque quente no roux. Em uma panela de salteada grande, aqueça a gordura do bacon. Adicione os vegetais. Tempere com sal e pimenta. Saltear até murchar, cerca de 5 minutos. Mexa o purê de tomate nos vegetais e cozinhe por cerca de 5 minutos. Adicione a mistura de vegetais de tomate à mistura de estoque de roux. Adicione o buquê garni e continue a ferver, espreitando conforme necessário. Tempere com sal e pimenta. Misture o molho por cerca de 45 minutos. Coloque o molho através de uma tampa da China. Rendimento: 1 galão BASIC BROWN STOCK Pré-aqueça o forno a 450 graus F. Coloque os ossos em uma assadeira e assada por 1 hora. Remova os ossos do forno e escove com a pasta de tomate. Em uma tigela de mistura, combine as cebolas, as cenouras e o aipo juntos. Coloque os vegetais sobre os ossos e volte ao forno. Assado por 30 minutos. Retire do forno e drene qualquer gordura. Coloque a assadeira sobre o fogão e deixe esfriar a panela com o vinho tinto, usando uma colher de pau, raspando o fundo da panela para obter partículas douradas. Coloque tudo em um grande estoque. Adicione o bouquet garni e tempere com sal. Adicione a água. Levar o líquido a ferver e reduzir a cozedura. Cozinhe o estoque por 4 horas, passeando regularmente. Retire do calor e coloque-o através de uma tampa da China. Rendimento: cerca de 1 galão Receita cortesia de Emeril Lagasse, 1998
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